‘Presencia de gluten en las lentejas’, aunque las legumbres no lo tienen de forma natural
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La AESAN ha publicado una nota titulada ‘Presencia de gluten en las lentejas’ con el objetivo de informar y proteger a las personas con enfermedad celiaca, ofrecer opciones de etiquetado a los operadores alimentarios y establecer un criterio nacional para que las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas optimicen sus recursos en el marco del control oficial. Para ello, ha contado con la colaboración de distintas asociaciones de celíacos de España, así como con la FIAB, la Hostelería de España, la Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados y la Federación Española de Restauración Colectiva, entre otras entidades.
La cuestión es que, aunque las legumbres son un alimento que de forma natural no contienen gluten, es fácil que exista contaminación cruzada, puesto que el cultivo de las leguminosas es rotativo con cereales como el trigo, el centeno o la cebada. Por ello, es posible que entre las plantas de leguminosas crezcan semillas de cereales de la campaña anterior, a lo que hay que sumar el uso de maquinaria agrícola compartido en los distintos cultivos, y esto es un riesgo para las personas con enfermedad celíaca.
Imaginamos que quienes padecen esta enfermedad, cuyo único tratamiento es llevar una alimentación libre de gluten, buscan toda la información existente sobre los alimentos y productos procesados que pueden o no pueden consumir, ¿o quizá sólo se fijan en el etiquetado de los productos alimenticios? En cualquier caso, cuantos más altavoces se presten para que la información alimentaria llegue a los interesados, mejor, pues como argumentan los expertos, la información es la herramienta que permite llevar la dieta estricta sin gluten.
Además, se da el caso de que por ley, un alimento exento de gluten de forma natural, como las lentejas y otras legumbres, no puede mostrar la declaración ‘sin gluten’ en el etiquetado. Parece ser que han sido las asociaciones de celíacos las que han solicitado al Ministerio de Consumo y a la AESAN la necesidad de que se identifique en los envases de las lentejas su posible contenido en gluten, dado que análisis que han realizado han mostrado que un 10% de esta legumbre, tanto cruda como cocida al natural, presentaba valores superiores a los 20 mg/kg. Lo que nos genera dudas es por qué hablan sólo de lentejas, si no hay el mismo problema con los garbanzos o las alubias, por ejemplo.
De hecho, en la misma nota hablan de que la denominación genérica de legumbres incluye las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, de plantas de la familia Leguminosae, por lo que se incluyen garbanzos, judías, lentejas, soja, habas, guisantes, etc. Aún así, el título del documento es ‘Presencia de gluten en lentejas’, además, en el texto especifican que la variedad de lenteja pardina, que es más pequeña, es la que presenta mayor dificultad de asegurar que está libre de la contaminación cruzada con los granos de los cereales.
Dicho esto, como podéis leer en la nota de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición que podéis descargar aquí (Pdf), ahora se considera que los legumbristas, conserveros y demás operadores que comercialicen lentejas, deberán incluir en la etiqueta de sus productos la indicación tipo ‘Puede contener gluten’ y, en lo posible, hacer referencia al cereal que puede haber contaminado a la legumbre.
Y en el caso de procesados alimenticios que contengan lentejas como ingrediente, los operadores, en base a un análisis de riesgo, deberán decidir si realizar o no esta indicación en los productos finales que vendan. Sólo se podrán etiquetar con la leyenda ‘Sin gluten’, cuando los productos contengan menos de 20 mg de gluten/kg, tal y como consta en el Reglamento de Ejecución (UE) n °828/2014 de la Comisión.
FUENTE: GASTRONOMIA Y CIA
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