Es posible elaborar un pan blanco normal con alto contenido en fibra
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Un estudio realizado por expertos de la institución de investigación agrícola Rothamsted Research (Reino Unido), en colaboración con investigadores de otras instituciones y universidades, han identificado los genes del trigo que son responsables del contenido en fibra en la harina blanca, lo que ha permitido producir una harina blanca que tiene hasta el doble de fibra dietética que la harina tradicional, con ella es posible elaborar un pan blanco normal con alto contenido en fibra, lo que mejora el carácter nutricional de uno de los panes más consumidos en el mundo.
Como sabemos, la fibra dietética tiene múltiples beneficios para la salud, pero su contenido en la harina blanca es muy reducido si se compara con el pan integral que contiene salvado (las cinco capas más externas del grano de trigo). El hecho de que en la harina blanca se elimine el salvado no quiere decir que el pan elaborado con esta harina no contenga fibra, pero, obviamente, no es una fuente importante de este elemento, una rebanada de pan blanco puede contener un gramo de fibra, cantidad que se triplica en el caso del pan integral.
El caso es que el descubrimiento de los investigadores puede mejorar el contenido en fibra del pan blanco aumentándolo hasta en un 100%, teniendo en cuenta que este tipo de pan es muy consumido por su sabor, porque es más esponjoso, tiene mayor vida útil y precios más económicos. Que este pan integre un mayor contenido en fibra supondría un impulso significativo, ya que contribuiría a mejorar la salud de la población.
Los investigadores comentan que sabían que una harina blanca elaborada con la variedad de trigo chino denominada Yumai 34, tenía un elevado contenido en fibra, claro, que esta variedad no es apta para producir en Europa por el clima. Por tanto, se utilizaron las técnicas de mejoramiento convencionales, cruzando esta variedad de trigo con otras variedades se logró limitar la zona de búsqueda en el genoma para identificar los genes responsables del mayor contenido en fibra. De este modo, se han producido otras variedades de trigo que sí son aptas para cultivar en Europa y que proporcionan un mayor contenido en fibra dietética.
Los investigadores comentan que tradicionalmente, las variedades de cultivos se mejoran mediante la identificación de plantas con rasgos deseables y su posterior cruzamiento y reproducción, pero, el problema es que el alto contenido de fibra no es un rasgo que se pueda identificar a simple vista, y las pruebas de laboratorio bioquímicas son lentas y costosas. Por eso se desarrollaron marcadores genéticos que pueden ser utilizados fácilmente por los fitomejoradores para identificar qué plantas de trigo contienen los genes asociados al contenido en fibra.
Esto permite la producción de trigo para la elaboración de esta nueva harina blanca y supone un avance importante en un campo que ha estado estancado en los últimos años, es decir, la búsqueda del modo de incrementar el contenido en fibra en el pan blanco. Pero aquí no ha acabado la investigación, los expertos siguen buscando para identificar otros genes adicionales que permitan aumentar todavía más el contenido de fibra para proporcionar a la industria del pan una materia prima de mayor valor.
Hay que apuntar que este trabajo es bastante complicado, los investigadores comentan que el genoma del trigo es mucho mayor que el genoma humano, ya que llega a contener hasta 17.000 mil millones de pares de bases o letras químicas de ADN, es decir, 14.000 más que el genoma del ser humano. A la hora de buscar en el mapa genético de las plantas de trigo el rasgo asociado a la fibra, se pudieron identificar los cromosomas 1B y 6B, ahora hay que esperar a producir una nueva variedad de trigo a gran escala, aunque este es un proceso lento, ya que se han de seleccionar también otras características como la resistencia a las enfermedades y un mejor rendimiento, por lo que se cree que en unos cinco años podría ser posible que se empezara a comercializar pan blanco con alto contenido en fibra.
FUENTE: GASTRONOMÍA Y CIA
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