Una relación de tres
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Dos de los chefs del restaurante nepalés. (Especial)
Hace cinco años, dos amigos se fueron de viaje a Nepal. A su regreso, llegaron enamorados de una de las comidas callejeras del país, que también consumen en el Tíbet: los momos. Fue entonces que iniciaron un proceso de investigación para replicar las recetas hasta quedar satisfechos.
Así fue como nació Dharma Momos en un pequeño local en la Condesa, y que enamoró a más de una persona. Eventualmente, frente a la posibilidad de que cerrar el local, el proceso cayó en manos de Alberto Juárez, quien hoy es el chef del lugar, ahora en la San Miguel Chapultepec.
En esta nueva etapa del proyecto, Juárez invitó a Lorena Rodríguez y Lalo Cedillo a incorporarse.
Lo que ha logrado este proyecto es concentrar la experiencia callejera de Nepal en una sola sentada. Transmite una gran familiaridad que posiblemente deriva de la gran relación que tienen Cedillo, Rodríguez y Juárez.
AMOR, TRADICIÓN Y RESPETO
“A nosotros nos encanta poder tener cercanía con los clientes y que vean el proceso de preparar todo lo que hacemos”, dice Rodríguez. Este local es una apuesta económica por comida de mucha calidad. “A estas alturas ya no queda de otra. Es fundamental incluir productos que respeten al medio ambiente”, platica Juárez.
Por eso, cuentan con productos mexicanos, frescos y algunos orgánicos como el yogurt que usan para hacer los lassis, una bebida tradicional de India. Hay tres palabras que son los pilares del trabajo de estos amigos y colegas: amor, por el cariño que sienten con el proyecto; tradición, para buscar un sabor auténtico, aunque también se innove para dar a los comensales, y respeto, para relacionarse entre sí y con lo que cocinan cada día.
A pesar de que Dharma Momos tiene decoraciones que pueden extrañar al ojo mexicano, el local tiene una gran calidez que, invariablemente, atrae a las personas que caminan por la calle. No puedes más que sentirte bienvenido.
UN VIAJE A INDIA Y NEPAL
“Siempre pueden esperar encontrar algo diferente en la carta”, dice Juárez. Parte de lo que estimula su trabajo es la curiosidad por descubrir nuevos sabores y texturas. Además de los momos, que son como ravioles rellenos de distintos ingredientes que pueden comerse en seco o en sopa, han incluido otros platillos de India como las samosas, un tipo de empanada acompañada con una salsa de yogur con menta.
Un cambio que se avecina es hacer los momos con harina de amaranto, para aquellas personas alérgicas al gluten. “Este proyecto es como una relación de tres”, dice Cedillo. Contrario a lo que pasa en otras cocinas, aquí todos hacen de todo sin dejar de ser muy organizados.
“Eso es muy padre porque vuelve al trabajo muy poco rutinario”, agrega. Uno de los regalos más gratificantes que han recibido son los comentarios de sus clientes. “En más de una ocasión han venido personas de Nepal y de India y nos aseguran que nuestras recetas los transportan de nuevo a su país”, explican Cedillo y Juárez.
FUENTE: MILENIO
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